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文章正文

甜玉米罐頭生產(chǎn)工藝

作者: 發(fā)布:2012-03-26

一、 原輔料要求:

  1、 甜玉米:宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米,原料新鮮,結(jié)粒完全,呈乳黃色至黃色,無(wú)雜色粒、脫粒、變形和其它嚴(yán)重?fù)p傷。凡霉?fàn)€、病蟲(chóng)害、結(jié)粒不全在70%以下者均不得使用。

  2、 食用鹽:應(yīng)符合GB5461的要求;

  3、 白砂糖:應(yīng)符合GB317的要求;

  4、 檸檬酸:應(yīng)符合GB1987的要求;

  二、 成品標(biāo)準(zhǔn)

  1、 感官指標(biāo)

  色澤,甜玉米呈淡黃色或棕黃色,有光澤。

  滋味及氣味,具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味及氣味,無(wú)異味。

  組織形態(tài),甜玉米顆粒較完整,軟硬適度,湯汁混濁或呈稀漿狀。

  2、 理化指標(biāo),NaCl含量:0.2~1.0%;糖度:根據(jù)客戶要求調(diào)整;重金屬含量:應(yīng)符合GB11671的要求

  3、 微生物指標(biāo):符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。

  三、 工藝流程:

  原料驗(yàn)收→去苞葉及穗須→清洗→脫粒→預(yù)煮、冷卻→挑選→稱量裝罐→注湯→真空封口→殺菌冷卻→擦罐入庫(kù)

  空罐清洗  配湯

  四、 工藝要點(diǎn):

  1、 原料:甜玉米原料要求乳熟鮮嫩,粒色金黃至淡黃,皮薄含糖量高、色香味良好的品種,原料進(jìn)廠后快速加工,要求當(dāng)天采收的原料,當(dāng)天加工完畢。

  2、 去苞葉及穗須:除去苞葉及穗須,放入水中洗滌,并用刷子去盡殘留穗須,剔除過(guò)老及蟲(chóng)蛀等不合格的玉米。

  3、 脫粒:注意保持粒形整齊,防止削下穗芯,對(duì)脫下的粒及漿,進(jìn)行挑選,剔除穗須、穗芯及其他雜質(zhì),即時(shí)加熱。

  4、 預(yù)煮冷卻:85-90攝氏度水(加0.05%檸檬酸),3-5分鐘迅速冷卻至室溫。

  5、 稱量裝罐:
罐型 凈重(g) 固重(g) 裝罐量(g) 標(biāo)識(shí) 7113# 425 270 270~275                      
1.工藝流程
    原料采收→原料驗(yàn)收→剝皮去絲→修整→挑選→分級(jí)→清洗→脫?!癄C→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)
    2.操作要點(diǎn)
    (1)原料采收
    甜玉米的最佳采收期乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)為70%~73%,時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬,運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓,以免玉米粒破損。
    (2)原料驗(yàn)收   
    采收時(shí)的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無(wú)雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
    (3)剝皮去絲
    甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工,從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí),如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完,必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~,去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放,裝入專用的筐內(nèi)。
    (4)修整、挑選、分級(jí)
    先將過(guò)老、過(guò)嫩、蟲(chóng)蛀過(guò)度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除。把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級(jí),以避免脫粒時(shí)玉米粒刮不凈或刮得過(guò)度。
    (5)清洗、脫粒   
    經(jīng)分級(jí)的玉米穗用清水漂洗干凈。用專用的玉米脫粒機(jī)脫粒。調(diào)整脫粒機(jī)上的刀口時(shí),刀口剛好觸及玉米穗軸。 
    (6)漂燙
    漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性,殺滅部分細(xì)菌,排除玉米粒中的部分氣體,提高罐內(nèi)玉米粒的外觀和湯汁質(zhì)量,保證凈含量的穩(wěn)定。
    脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸,再放入甜玉米粒,水與玉米粒的比例為4:1,時(shí)間為3~5分鐘,加熱溫度為95~100℃。
    (7)冷卻、篩選   
    漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50~70℃。然后挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來(lái)雜質(zhì)。
    (8)空罐清洗、裝罐
    選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐??展拊诜序v的開(kāi)水中浸泡2分鐘,取出倒置瀝干水即可使用;大中型企業(yè)一般使用空罐沖洗機(jī),先用熱水沖洗空罐,然后再用蒸汽進(jìn)行30~60秒的消毒。經(jīng)挑揀過(guò)的玉米粒應(yīng)立即裝罐,玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55%。裝罐時(shí)不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口,不能用工具敲打罐邊封口,以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。
    (9)調(diào)味液制備、注湯
    調(diào)味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調(diào)味液含鹽量為1.5%左右,白糖的含量為5%左右,調(diào)味液煮沸后用150目濾網(wǎng)過(guò)濾,調(diào)味液要隨用隨配,不能放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),以防變質(zhì)。調(diào)味液注入罐中的過(guò)程稱為注湯,調(diào)味液的溫度不低于80℃,玉米粒裝罐至注湯的時(shí)間應(yīng)盡量短。
    (10)排氣、密封
    應(yīng)用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法。借助于真空封口機(jī),將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi),在抽氣的同時(shí)進(jìn)行封口,排氣、密封一步完成。封口機(jī)的工作真空度為0.06~0.07兆帕。
    (11)殺菌、冷卻
    密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'~35'~20'/ 121℃,即10分鐘將溫度升至121℃,在此溫度下保持35分鐘,反壓冷卻20分鐘,溫度降至40℃。
    (12)擦罐、保溫檢驗(yàn)
    擦干罐頭表面的水,以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫(kù),在37℃下保溫7晝夜,如沒(méi)有變質(zhì)現(xiàn)象,經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫(kù);
    3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   
    (1)感官指標(biāo)
    組織與形態(tài)。在室溫下開(kāi)罐,濾去湯汁,玉米粒應(yīng)比較完整,允許有部分半粒玉米,軟硬適度;色澤:玉米粒呈淡黃色至金黃色,湯汁稍渾濁,允許有少量沉淀。滋味與氣味:具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味與氣味,無(wú)不良?xì)馕丁?br />     (2)理化指標(biāo)
    凈重:應(yīng)符合罐型規(guī)定的凈重要求,允許公差±5%,每批產(chǎn)品平均凈重不低于標(biāo)明重量;固形物:不低于凈重的55%,允許公差±3%,每批產(chǎn)品平均固形物不低于標(biāo)明重量;食鹽含量:0.5%~1.2%;錫(以Sn計(jì))≤150毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。