久久国产精品99精品国产,国产亚洲精品国产,久色免费视频,欧美精品综合一区二区三区,精品久久久久久综合日本,狠狠色噜狠狠狠狠色综合久,大香伊人久久精品一区二区

當(dāng)前位置:文章正文 >> 肉鴨屠宰加工工藝
文章正文

肉鴨屠宰加工工藝

作者: 發(fā)布:2012-04-21
隨著我國(guó)人民生活水平的提高和自我保健意識(shí)的逐步增強(qiáng),人們愈來愈重視飲食與健康的關(guān)系,農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)需求正向優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的方向發(fā)展。就禽類產(chǎn)品來說,鴨**有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的喜愛。本文將從肉鴨的屠宰加工工藝和設(shè)備兩方面進(jìn)行探討,以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工規(guī)范,把好鴨肉食品的各個(gè)環(huán)節(jié)。

    按肉鴨的屠宰加工過程劃分,可分為以下兩個(gè)階段:宰前管理、屠宰加工。


    一、宰前管理


    鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的,因?yàn)樗苯佑绊懨喭涝缀蟮漠a(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒有進(jìn)行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個(gè)方面。毛鴨在屠宰前要充分休息,以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng),從而有利于放血。一般需要休息12h~24h,天氣炎熱時(shí),可延長(zhǎng)至36h。屠宰前一般需要斷食8h,但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣,不僅有利于放血完全,提高鴨肉的質(zhì)量,最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料,進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量。把鴨裝車宜采用專用的鴨籠。裝的時(shí)候最好把鴨頭朝下。同時(shí),要注意籠內(nèi)鴨的數(shù)量不能過多,以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱,且不能缺水,如果是夏天,為了提高鴨的成活率,還要給鴨淋浴。毛鴨在進(jìn)場(chǎng)前要進(jìn)行兩項(xiàng)證件檢查,分別是《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。


    證件檢查合格后,接著就要對(duì)毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷,如果有外傷,則感染病菌的幾率會(huì)成倍地增加,不能接收。然后,察看鴨的眼睛是否明亮,眼角有沒有過多的黏膜分泌物,如果過多,表明該鴨健康狀況不好,屬于不合格鴨,應(yīng)該拒收。最后檢查鴨的頭、四肢及全身有無病變。經(jīng)檢驗(yàn)合格的毛鴨準(zhǔn)予屠宰,并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。接下來就可以進(jìn)入屠宰階段了。


    二、屠宰加工


    從工藝流程上來分,鴨的屠宰工藝包括:吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸蠟、拔鴨舌、拔小毛、驗(yàn)毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。


    (一)吊掛


    首先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來,然后輕輕地把鴨子從籠中提出來,雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。


    (二)致昏


    致昏就是要將待宰鴨通過各種方法,使其昏迷,從而有利于下一步的屠宰工作。目前,使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36~110伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池,池底有電流通過,里邊裝滿水,當(dāng)毛鴨經(jīng)過這里時(shí),一觸電就會(huì)自然暈厥。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    (三)放血


    給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是:把刀深入鴨的口腔內(nèi),割斷鴨上頜的靜脈血管,頭部向下放低來排凈血液,整個(gè)瀝血時(shí)間為5min。放血鏈條下白鋼瀝血槽接血。。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    (四)燙毛


    給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50℃~60℃之間,通過強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵,直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以,整個(gè)浸燙過程需要2min~5min。


    (五)脫羽


    目前,成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽,也稱為打毛,機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%~85%。


    (六)三次浸蠟


    鴨子在經(jīng)過打毛以后,身上大部分的毛已經(jīng)脫落,但是,仍然有一小部分毛還存留在鴨體上,為了使鴨體表的毛脫落得更干凈,我們可以借助食用蠟對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前,要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上,以免進(jìn)蠟。


    通常,我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過浸蠟池時(shí),全身都會(huì)沾滿了蠟液,在快速通過浸蠟池后,還要經(jīng)過冷卻槽及時(shí)冷卻,冷卻水溫在25℃以下,這樣,才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼,然后再通過人工剝臘,最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過三次浸蠟、三次冷卻、三次剝蠟,才能達(dá)到最終的脫毛效果。


    在這個(gè)過程中要保證浸蠟槽溫度的穩(wěn)定,避免溫度過高或過低,如果溫度太高,就會(huì)使得鴨體表的蠟殼過薄,導(dǎo)致脫毛效果變差,嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞;而溫度過低,蠟殼過厚,脫毛效果也會(huì)變差。另外,為了不浪費(fèi)原料,剝下來的蠟殼還可以放在旁邊的溶蠟池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后,要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來,然后再進(jìn)入下一道工序。


    (七)拔鴨舌


    浸蠟過程完畢后,要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌,然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。


    (八)拔小毛


    經(jīng)過打毛和三次浸蠟后,鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落,但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉,這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在白鋼水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?,鴨體上的小毛才會(huì)立起來,看得更清楚。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    首先,用小刀將鴨嘴上的皮刮掉,然后,按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過程看似簡(jiǎn)單,但需要有足夠的細(xì)心和耐心,拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體,否則容易感染細(xì)菌。萬(wàn)一有破損的鴨體,要將其放在一旁,最后再單獨(dú)處理。


    (九)驗(yàn)毛


    拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈,檢驗(yàn)人員還要再重新返工,直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。


    毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。


    (十)掏膛


    等鴨子到位停穩(wěn)后,工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛,然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。掏出來的內(nèi)臟通過白鋼掏膛槽接受后分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    (十一)切爪


    掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開,然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。


    (十二)內(nèi)外清洗工作


    由于剛掏完膛,鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污,所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈,最終使**表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。


    (十三)預(yù)冷


    預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過4℃,一般在2℃左右就可以。在預(yù)冷過程中,要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉,預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200ppm~300ppm。通過這個(gè)步驟,可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低,起到消毒的目的。冷卻后的肉鴨**中心溫度保持在10℃以下,整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min。預(yù)冷完畢后,進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入**分割階段。推薦使用白鋼螺旋遇冷機(jī)。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    (十四)分割


    鴨屠宰后的分割,主要包括**分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨**分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿?*進(jìn)行分割去骨,通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等;副產(chǎn)品加工主要是對(duì)掏出的心、肝、胗、腸等內(nèi)臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求,分別進(jìn)行加工。推薦使用分割輸送帶。。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    **分割完以后,要進(jìn)行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn),合格、無菌的才可使用。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35℃庫(kù)進(jìn)行速凍,冰鮮的產(chǎn)品則放入-8℃庫(kù)存放。推薦使用白鋼案子。。(廠家推薦;山東鑫泉泳食品機(jī)械,電話13375436809)


    (十五)包裝、冷藏


    產(chǎn)品經(jīng)過稱重、包裝、分級(jí)、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程,環(huán)節(jié)眾多,控制過程復(fù)雜,這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度,熟練掌握基本操作技能,才能生產(chǎn)出安全、綠色的鴨肉。