甜玉米起源于美國(guó)，在國(guó)際上是一種主要的蔬作物。甜玉米籽粒在乳熟期含糖量最高，故稱“水果玉米”，含有豐富的維生素、游離氨基酸和礦物質(zhì)，果皮亦最嫩，鮮甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，被西方人看作蔬菜中的美味食品。甜玉米有普通甜玉米和超甜玉米兩大類型，每種類型又有很多品種。普甜玉米，籽粒皮薄，在乳熟期胚乳中約含12％～15％的糖分，主要作加工原料用。我省在種植技術(shù)推廣上，由于宣傳力度不夠，人們認(rèn)識(shí)有待提高，種植規(guī)模不大，所以每年種植量很少。消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的僅在甜玉米收獲季節(jié)，極少人抱著新鮮感在場(chǎng)上購(gòu)得少量鮮棒品嘗，。我們相信，在不久的將來(lái)，種植和加工甜玉米、特種玉米將會(huì)掀起一個(gè)高潮。本文介紹軟包裝甜玉米棒罐頭的生產(chǎn)敬加工，有別于速凍、罐裝類產(chǎn)品，適合于廣大企業(yè)生產(chǎn)，開發(fā)特種玉米這一傳統(tǒng)而新興產(chǎn)業(yè)。
1 工藝流程
原料驗(yàn)收→剝殼去穗絲→預(yù)煮→漂洗→整理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→成品
2 操作要點(diǎn)
2.1 原料驗(yàn)收甜玉米原料要求顆粒飽滿、色澤由淡黃轉(zhuǎn)金黃色的乳熟期玉米，允許外帶苞葉３～４張。對(duì)有病蟲害和花斑的玉米，嚴(yán)重脫粒及干癟玉米不得投產(chǎn)。
2.2 剝?nèi)~去須將玉米剝?nèi)グ~，并除盡玉米須。
2.3 預(yù)煮沸水下鍋煮10～15min，煮透為準(zhǔn)，預(yù)煮水中加0.1％檸檬酸、１％的食鹽。預(yù)煮后用流動(dòng)水急速冷卻漂洗10min。
漂燙是甜玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，漂燙的作用是：
①、使酶失去活性。由于甜玉米中存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不喪失活性，酶的存在可使甜玉米營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙。
②、可以殺死在田間生長(zhǎng)時(shí)附著在果穗表面的微生物以及蟲卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全。③、排除甜玉米體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)成分。④、漂燙后防止了甜玉米加工產(chǎn)品的老化。
2.4 整理將玉米棒切除兩端，每棒長(zhǎng)度基本一致，控制在16～18cm。玉米棒切除兩端削粒可制軟包裝玉米粒罐頭，制作技術(shù)同軟包裝玉米棒。
2.5 裝袋按長(zhǎng)度、粗細(xì)基本一致的兩棒裝袋。
2.6 封口在0.08～0.09Mpa下抽氣密封。
2.7 殺菌與冷卻殺菌公式10′—20′／121℃×２kg／cm2。袋內(nèi)水份在加熱時(shí)會(huì)膨脹，為防止破袋，要采用反壓殺菌，壓力達(dá)到2kg／cm2。冷卻時(shí)要保持壓力穩(wěn)定，直至冷卻到40℃。
2.8 干燥殺菌冷卻后袋外有水，采用手工擦干或熱風(fēng)烘干，以免造成袋外微生物繁殖，影響外觀質(zhì)量。
2.9 成品包裝為避免軟包裝成品在貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中的損壞，須進(jìn)行軟包裝的外包裝，可采用紙袋或聚乙烯塑料袋，然后進(jìn)行紙箱包裝。
3 成品討論
3.1 軟包裝玉米棒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶的方便食品，既滿足了消費(fèi)者啃玉米棒的習(xí)慣，又能滿足全年供應(yīng)，保質(zhì)期達(dá)一年。
3.2 原料采收期與玉米粒品質(zhì)關(guān)系甚大，采收過早，產(chǎn)量低，色澤差，乳質(zhì)薄，原料消耗高；采收過遲，原料偏老，玉米粒淀粉含量高，風(fēng)味差，乳質(zhì)厚，食之有皮質(zhì)感。一般采收期在授粉后16～20d，考慮種植與加工的雙方效益，選定授粉后第19d、20d采收較為理想。
3.3 采后處理與加工速度甜玉米在收獲后的壽命較短，這主要是酶類對(duì)糖分的轉(zhuǎn)化，尤其是蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉而喪失其特有的甜味所致，因而造成嫩度變化。溫度與時(shí)間起著重要外因作用。因此，采收時(shí)選擇早上較低溫度，運(yùn)輸及時(shí)，采后及時(shí)預(yù)冷。加工速度跟不上時(shí)，及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏，在4.4℃可存３～５d。甜玉米的最適儲(chǔ)藏條件為0～1.7℃和90％～95％的相對(duì)濕度，可存7～10d。加工時(shí)生產(chǎn)過程必須盡量縮短，一般不超過２～３d，以確保成品質(zhì)量?！?